Lekkere maaltijd die je warm en koud kunt eten, ook heerlijk bij een bbq.
Met deze salade met couscous en feta begin je de week lekker en gezond. Het is een simpel gerecht, waar je met volle teugen van kunt genieten. Ik maak hem met aubergine, courgette en wortel, maar heb jij nog andere groenten in huis liggen, dan kunnen die er prima bij. Ik vind hem heerlijk als diner, maar als lunch doet hij het ook erg goed.
“Maak de salade in de avond klaar en neem hem de volgende dag mee naar kantoor, ook heerlijk met hummus!.”
Dit heb je nodig
fetablokjes in olie
couscous
1 aubergine
flinke hand verse peterselie
Italiaanse groenten mix uit de diepvries
Heb je meer tijd vandaag, maak de salade dan met verse groenten:
1 ui
1 courgette
1 winterpeen
1/2 broccoli
Groenten die je nog in je koelkast hebt liggen en lekker vindt. Bijvoorbeeld groene boontjes, bloemkool, pompoen etc. Deze salade kun je prima aanpassen naar de seizoenen.
Aan de slag
Snijd de aubergine in blokjes en strooi er zout overheen, leg er een keukenpapier op, zodat het vocht er goed uit kan trekken (laat minimaal 20 minuten staan) heb je hier geen tijd voor , kun je deze stap overslaan. De aubergine smaakt wel een stuk lekkerder als je hier de tijd voor neemt.
Zet de couscous alvast in heet water, volg de beschrijving op het pak. Je kunt de couscous ook in bouillon bereiden, zo smaakt hij extra lekker.
Hak de peterselie fijn, doe deze in een kom en voeg er een scheutje olie van de feta aan toe.
Verhit een scheutje feta olie in een wok, koekenpan of grillpan en bak/grill de aubergine (wrijf eerst even het zout eraf) een paar minuten op midden hoog vuur. Let op de aubergine neemt de olie snel op, misschien moet je nog wat extra olie toevoegen.
Leg de gebakken aubergine eerst op een stuk keukenpapier om uit te lekken. Voeg daarna de gebakken aubergine toe aan het schaaltje peterselie met olie en schep dit door elkaar.
Bak nu de gesneden groenten in de pan , ook weer met een scheutje olie van de feta en olijfolie
Voeg de inmiddels gaar geworden couscous toe aan de gebakken groenten en roer goed doorelkaar. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Haal de couscous uit de pan en doe deze in een mooie schaal en schep daarboven op het aubergine peterselie mengsel, garneer met de fetablokjes, hoeveelheid naar smaak.
Yummie!
Comments